Na čajové stezce s Callou

Callo, děkuji Ti za tvůj čas. Čaj voní nádherně a mně napadá opravdu veliká spousta otázek - pohodlně se usadí, v dlaních drží čaj a posílá jednu otázku za druhou -

Jak ses vlastně dostala k čajům? 

Calla Torová: Kromě pití čaje jsem se k nim dostala u mudlů ve škole v předmětu Technologie potravin, kde jsme je probírali. A tady u nás pak na brigádě u madam Pacinkové - máme na výběr hooodně druhů!

Jak se vůbec čaje dělí, jaké je jejich základní rozdělení?

Calla Torová: Základní rozdělení - v zásadě je jen jeden druh čaje. Tedy rostlina - čajovník. A podle následné úpravy můžeme rozdělit na čaje černé, zelené, bílé, žluté. Jako takové čaje nečaje jsou pak ovocné (když v nich není žádný podíl čajových lístků), rooibos (což je něco na způsob jehličí) a bylinkové.

Jak poznám kvalitní čaj jako laik, jak jej správně vybrat, po čem sáhnout?

Calla Torová: Vždy jsou kvalitnější čaje sypané, kde si můžeme prohlédnout tvar a barvu lístků. Když to vztáhnu třeba na černé, tak nás zajímá velikost lístků, obsah pupenů (měli by se vždy sbírat jen vrchní tři lístky a pupen, aby byl čaj opravdu kvalitní) a barva. Má mít tmavě hnědou až černou barvu, rozhodně ne ale jako asfalt.

Co tedy čaje pytlíkové, najdu mezi nimi i nějaký kvalitnější?

Calla Torová: Ano, dají se najít i pytlíkové čaje, které budou kvalitní a dá se na nich pochutnat. Myslím, že všichni pak vidíme ten rozdíl v ceně, kdy buď máme krabičku nějaké "minutky" za dva srpce anebo krabičku třeba mudlovského "basilur" který nás vyjde skoro na galeon.

Jak správně připravit čaj - jasně, najdu pokyny na krabičce, mám se řídit tím a nebo bys k tomu mohla něco dodat?

Calla Torová: Ano, návod najdeme vždy na krabičce/pytlíku. Není od věci si ale udělat takovou základní tabulku:

Černé čaje - vroucí voda, tedy 100 stupňů

Zelené - záleží na druhu (sencha apod.), max 90, ideálně tak 70-80 stupňů

Maté - zásadně 80 stupňů

Byliny, ovocné - vroucí voda

Co se týče ochucených zelených - 60 max 70 stupňů, černé ochucené zvládnou v pohodě 100 stupňů

jako zvláštní kategorie jsou ještě bílé - 90 stupňů

Zabiju čaj mlékem? Cukrem, medem, sirupem? Je něco, co mu neuškodí? Měla bych se zajímat třeba i o výběr vody, kterou čaj zaliji?

Calla Torová: No, záleží na každém. Já osobně je piju neslazené, aby vynikla jejich chuť. Aspoň co s týče zelených a jejich ochucených druhů, do nich maximálně med nebo trochu cukru, protože pak už chutnají jinak.

U ovocných či bylinkových si můžeme dovolit přisladit, ale byla bych opatrná, ať z toho není nakonec víc cukrové vody než čaje.

Černé čaje jsou mnohem variabilnější, do některých bych mléko přímo doporučila. Ať už jsem zmiňovala English breakfast nebo třeba čokoládový čaj, tak do nich bych mléko nalila. Dala bych si pozor, ať není studené z lednice, mohlo by to ovlivnit výslednou chuť čaje.

Ještě k tomu slazení, spíš asi jako zajímavost - některé firmy mají speciální řadu sirupů, dělanou opravdu na ochucování čaje, třeba mudlovský oxalis.

Mohu se něco dozvědět o chemii a čaji? Máš k tomu nějakou zajímavost?

Calla Torová: Nejsem si teď jistá, že když tady vytáhnu vzorečky, že mě někdo neukamenuje…

Čaj jako takový obsahuje asi 400 různých látek, některé jsou známé - kofein, některé trochu méně - éterické oleje, enzymy.

Hodně záleží na tom, jak se čaj zpracovává, suší, lisuje. Zda jde o automatický proces nebo si firma zakládá na tradičních metodách. Od toho se odvíjí i výsledná chuť. Jsou zde k nalezení i vitamíny a další prospěšné látky. Byla bych opatrná, když necháme čaj louhovat moc dlouho (zvlášť černé a některé druhy zeleného), protože pak tam dochází k uvolňování dalších látek a způsobuje to hořkost čaje. Třeba taková Genmancha (druh zeleného čaje s praženou rýží) je dost náchylná a věřte mi, že ji nechcete louhovat déle. Je potom dost nechutná - mluví z vlastní zkušenosti, kdy ji zapomněla asi o dvě minuty -

Co bys dodala ještě prosím k čajům ovocným, bylinným a granulovaným? 

Calla Torová: Ovocné čaje můžeme "dělit" ještě na dva poddruhy. Ty, které obsahují ibišek a ty bez něj. S ibiškem se potkáme zpravidla u levnějších čajů, kde se používá k nastavení (pokud jde třeba o polovinu množství) a tedy ke snížení ceny. Bez ibišku jsou obvykle o pár srpců dražší, ale mají sladší a medovější chuť.

S bylinnými čaji velmi opatrně, jelikož mohou inhibovat s některými léky a látkami v nich. Je to trochu alchymie, ale spolu s dobrým prodejcem čaje/lékárníkem jistě najdete něco, co nebude škodit. Naopak, mohou prospívat třeba k čištění organismu, ale všeho s mírou.

Pokud někdo pije energy drinky, tak je pro něj skvělá volba maté nebo matcha. Obojí dodává energii a vydrží to mnohem déle než účinky kávy. U matchi opatrně, nesmí přijít to kontaktu s kovem, potom mění svou chuť.

Je tein a kofein to stejné?

Calla Torová: Kofein i tein jsou vzorcem úplně identické látky. Jde jen o to, kde se nachází a podle toho mají svůj název. Kofein pro kávu a tein pro čaj

Čím je nejvíce ovlivněna kvalita čaje?

Calla Torová: Rozhodně tím, jak firma zpracovává čajové lístky a které na to používá. Je několik kategorií, zpravidla záleží na obsahu pupenů a velikosti lístků, aby to nebyly jen zlomky

Pak také na samotné fermentaci (tedy zrání čaje, v jakých podmínkách), sušení a balení (čajové lístky se musí sbalit buď do podlouhlých tvarů a nebo do takových zvláštních šneků až kuliček)

Nedá mi to, abych se nezeptala na nádobí - z čeho nejlépe pít čaj? Má vliv výběru materiálu - sklo keramika a podobně - na chuť, louhování čaje? A co jejich umytí?

Calla Torová: Rozhodně! Určitě bych čaje nelila do plecháčků nad oheň, pokud jde vybrat něco jiného. Taková matcha (najemno namletý japonský zelený čaj) nesmí přijít do kontaktu s čímkoliv kovovým a já osobně ji si dělám do skla. Dají se najít i rituální mističky z jakých to pijí v Japonsku. Pokud jde o čaj ráno k snídani (černý, ovocný, normální zelený) může přijít v pohodě do porcelánu. 

Jakožto milovnice jídla a Ty znalkyně čajů - jaké jídlo se hodí k čaji? Nebo dobrůtka, co myslíš, za sebe? Ke kávě dort a k čaji?

Calla Torová: Rozhodně sušenky - směje se -

Krásné odpoledne s Callou, milou studentkou, která jak vidno, má o čajích neskutečný přehled. A jaké čaje pijí nebelvírští? Graf, za který opět děkuji mému tabulkovému králi, panu Oliverovi: 

Za obrázky děkuji Calle, byly pořízeny na její brigádě.